Рецепта за Веян Паламуд

05 Ное. Рецепта за Веян Паламуд

Паламуда приготвен по тази рецепта се отличава с характерен, деликатен вкус и нежно розов цвят – перфектното допълнение към всяка високо алкохолна напитка. Вкусовите му качества са неоспорими и неслучайно е един от дълго чаканите видове през риболовния сезон/веднъж на седем години се лови в по-големи количества/.

Паламуда е от семейството на най-бързите плувци, което включва скумрията, риба тон…  Той е с аеродинамично тяло и е частично ендотермичен /топлокръвен/, функция, която също му помага да развива висока скорост, достигаща до 75 км/ч. Голямото количество червен мускул му позволява да поддържа активност в продължение на дълги периоди от време, перфектни данни за един истински хищник. След излюпване на хайвера /48 часа/ малките наддават изключително бързо и само за няколко месеца могат да достигнат над 40 сантиметра. Месото му е тлъсто, вкусно и съдържа множество полезни съставки: витамини А, D, В1, В2, В6, В12 и така ценните омега-6 и омега-3 мастни киселини.

Наричан е с много имена, като реда е следния: Чувия, Цига, Паламуд, Турук или Лакерда. Лакерда е станало нарицателно за прясносолен паламуд, нещо подобно на Ксерокс за копирите, Памперс за пелените…

Начините за приготвянето му са многобройни, като може да се консумира суров (в суши), да се изпържи, да се опече на скара или фурна, да се осоли, да се консервира в марината или да се опуши, но истинската класика е Веян.

Това е рецептата:

  • Пресен Паламуд – Най-добрия възможен вариант – да е уловен на същия ден и да се приготви възможно най-скоро, но това не винаги е възможно. Ако е замразен се размразява на стайна температура или и в леко подсолена вода/лъжичка сол на литър вода/. Размразяването в топла вода или фурна е неправилно, все пак размразяването отнема около час за килограм! Паламуда не трябва да престоява дълго, както на въздух така и във вода, а да се приготви веднага защото гнилостните процеси започват да се развиват много бързо. Ако рибата е солена, добре е да се обезсоли в солен 3% разтвор, така се обезсолява цялата и седи стегната. В прясна вода рибата стои като измита и отнема солта основно под кожата.
  • Почистване – Рибата се почиства от вътрешностите и хрилете, като се запазва главата и опашката. Особено внимание трябва да се обърне в почистването на коремната вена, над/под основната, гръбначна кост. Паламуда трябва да се измие от кръвта обилно под течаща вода. Той е от малкото риби, които се вмирисват първо от опашката а не откъм главата, затова и се прави прорез от аналната перка до опашката. Така саламурата прониква по-добре в дебелата мускулатура.
  • Престой в саламура – Добре почистената риба се слага в саламура, като нейната концентрация на сол може да се провери/премери с поставяне на прясно, несварено яйце. Саламурата е готова когато яйцето изплува и диаметъра на изплувалата част е колкото монета от един лев. Паламуда се поставя в дълбок съд – тава, леген, голяма тенджера – така, че рибата да е покрита и притисната, примерно с чиния за да няма контакт с въздуха. Престои в саламурата 12 часа, като редовно се подменя защото солта спомага за обезкъвяването и така саламурата потъмнява сравнително бързо. Солта задължително трябва да е едра – българска. Препоръчително е саламурата да бъде преварена.
  • Веене – Корема на добре отцедената риба се разтваря с клечка за зъби, а опашката се връзва с въже за да се окачи на проветриво и сенчесто място. В зависимост от сезона, в някой случаи се увива в хартия или се закача в предварително направеното „заслонче“ от тензух. При всички случаи трябва да бъде запазена далеч от насекоми!
    Вее се до засъхване на капката мазнина, която се образува на носа /под рибата/, това става след около 3-4 дни. След веене, ако остане неизядена, може да се съхранява във фризер, плътно опакована.
  • Консумация – Реже се на шайби /трахули, такоси/ дебели един пръст. Подреждат се в чиния, като в средата се слага обърната нагоре главата, захапала опашката. Гарнира се с праз или стар лук. Така подредения Паламуд е задължително мезе и част от традиционните рибарски ритуали на Никулден !

Паламудът „отваря“ сто вида болести!

Това твърдение може да се чуе по цялото ни крайбрежие. В него има и мъдрост, и поука, и предупреждение. Няколко фактора които го потвърждават:

  • Паламуда се лови при сравнително високи температури на морската вода. Той доближава брегове при температура от и около 20 градуса и мигрира при 17 градуса… Това е предпоставка за бързо разваляне при неправилно съхранение.
  • Паламуда съдържа в месото си голямо количество от аминокиселината Хистидин – основната причина за Скомброидното натравяне. А това натравяне носи името на семейството от което е и паламуда /Scombridae/. При неправилно съхранение на рибата започват да текът процеси по размножаване на бактерии които започват да отделят скомброид. Този вид токсин или отрова представлява комбинация на хистамин и хистамин подобни химикали. Хистаминът може да достигне до екстремните концентрации от 2000 – 5000 mg/kg , като при развалена риба достига до 13000 mg/kg! Съдържанието му нараства значително в хода на кулинарната преработка, микробиологични процеси като ферментация, зреене, кипене, както и при по-продължително съхраняване. Доказано е, че колкото по-зрял или престоял е даден хранителен продукт, толкова по-голямо е съдържанието му на хистамин. Симптомите на това натравяне обикновено се появяват в рамките на 10-30 минути след консумация и траят около 10 до 14 часа, като рядко надвишават един, два дни.
  • Паламуда никога не се замразява след като веднъж е размразен!
  • Рибата като цяло не трябва да престоява в замразен вид повече от шест месеца във фризера. Изключение прави осолената риба, при нея солта „изтегля водата“ и спира развитието на микроорганизми.

Паламудът отваря сто вида болести, когато не е добре съхраняван, затова подбирайте внимателно магазините от които го купувате /най-добре е да е взет в деня на улова, от рибарите/!

А когато всичко с рибата е наред, може да се насладите на изключително вкусно, деликатно и крехко месо, с нежно розов цвят…

solen-palamud



Прочетена 29626 пъти
Tags:
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
2 коментара
  • Черноморска скумрия | ZaMoreto.com
    Публикувано в 23:33h, 04 март Отговор

    […] Така се прави Веяна… […]

  • Dedicated servers
    Публикувано в 19:57h, 26 юни Отговор

    Паламуд под 500 грама на жаргон се нарича „Циганка“, от около 500 грама до 2 кг – Паламуд, а над 2 кг – Торук или Турук. На хранителните му качества няма да се спирам, само маркирам, че не е високо калориен – около 150 кал.

Коментирай