Черноморска скумрия

20 май Черноморска скумрия

Черноморската скумрия, един от най-чаканите видове по нашите брегове в миналото. С наближаването на сезона за улов на черноморска скумрия, риболовците и жителите на крайморските градове, терскаво са подготвяли инвентара и корабите. Мерметисвани са мрежите, боядисвани и украсявани аламаните, оформяли са се тайфите… освещавани екипажите. От този риболов, често е зависил бита и благоденствието на хората. Не е учудващо, че появата на скумрията е предизвиквала един малък празник. За нея са изпяти много песни и разказани много истории…

Наричана е с много имена: Цифулка, за слабата и маломерна. Чируз или Чира за пролетната и Липарида за охранената/по-мазна, есенна риба. А с наименованието Кольос, макар че е вид скумрия, са наричани най-едрите екземпляри, отличаващи се с размера си от общият улов.

Още едно наименование „Хаморикяз“. С него се нарича поведението на гларусите над кокинадата. Като именно по тяхното поведение, капитана преценя какъв е вида на рибата, как, къде и кога да направи молата…

Какво знаем за самия вид?

Пелагичен, стаден, разред костуроподобни Perciformes, семейство скумрии Scombridae. Половата зрелост настъпва на едногодишна възраст. Плодовитостта варира от 164 000 до 335 000 хайверни зърна. Хайверът е пелагичен и се изхвърля порционно. Хвърлянето на хайвера се извършва през март-април в Мраморно море при температура на водата 14 градуса и соленост около 38/5 промила. В Черно море не се размножава, тъй като солеността на водата е около 18 промила, хайверът пада на дъното и загнива.

Има смесен тип на хранене. През пролетта и есента в храната доминират риби – ува, хамсия, дребен сафрид, цаца и атерина, а през лятото се храни основно със зоопланктон.  След размножаването скумрията се отправя на големи стада към Черно море. При миграция, скумрията следва приблизително линията на брега. През октомври започва ново групиране на стадата и оттеглянето им по обратен път към Мраморно море. Зимува и се размножава през февруари–май в Мраморно море на дълбочина 50–70 m.

В Черно и Мраморно море се среща още един вид от сем. Scombridae – Кольос (Scomber japonicus). От него черноморската скумрия се различава по липсата на плавателен мехур и по окраската в долната половина от страните на тялото, която е без напетнявания.

Улов

Adamaki (1)Да се говори за улов в днешно време, е меко казано преувеличено. Улавят се тук там по някоя бройка и толкова… В миналото /до 60-те години/ са се ползвали основно няколко начина за улов – чрез талян, чепаре и основно на мола. Талян е конструкция която отвежда плуващата/мигрираща по брега риба към „лабиринта“ от мрежи и така тя се набива в торбата и не може да намери изхода. Една от версиите, разказвани за улова на Оркинос сниман в Несебър е именно, че при преследване на пасажите от скумрия влиза и се оплита в торбата…

Уловът на чепаре се е извършвал основно на платна, като при бавен ход се влачи чепаре зад лодката… Така днес се ловят Паламуд, Лефер и други пелагични видове. И по рядко на плуваща котва, както се лови сафрид – Апико.

На мола се е ловяла основно „на екамоз“, но често се е търсила и през деня. През деня в улова и се е ползвала така известната „Акула“. Самолет търсещ огромните рибни „петна“. В подготовка за молата на корабите, обикновено чифт, се товарят и стиваксват мрежите. Гребе се или лодките се дърпат на буксир до кокинадата /рибното място/. Най-очакваната дума на капитана до целия екипаж е – „Мола„, това е команда подтикваща действие -Давай, пускай, започвай… Пускай гъргъра, фустанелата. Използва се когато тайфата загражда пасажа. Означава, че там има риба и трябва да се пуснат мрежите за да се загради и улови. Интересна традиция е след като се направи молата и рибата е в повече, моряците с богатия улов да поставят палто на мачтата, за да видят останалите и те да отидат и вземат…

Вкусови качества

Има една поговорка „Рибата има седем качества и с всеки изминал час губи едно от тях”. Трябва да се консумира възможно най-скоро след улова. Това всъщност важи за всеки морски дар, който е уловен.

3P1260129Скумрията е забележителна риба, полезна поне колкото сьомгата и с огромното съдържание на oмега-3 мастни киселини. Слави се с високо съдържание на селен, магнезий, желязо, калий, а също и на витамини В, D и E. Постоянното движение прави месото и мускулесто и стегнато, а богатият му вкус се определя от хищния и нрав.

Поради богатата и масленост и по-подчертан рибен вкус един безотказен начин за приготвянето и си остава семплото печене на скара – на дървени въглища или дърва. Обикновено се овкусява единствено със сол, но ако се търси баланс на силния и вкус, понякога се използват силно ароматни подправки като розмарин или тарос.

Един вкусен начин е да се забърка паста от горчица, сок от лимон, чесън и розмарин – с нея се натърква цялата риба, в която предварително са направени по няколко разреза от двете страни с остър нож. Коремната кухина се напълва със ситно нарязани лук и зеленини, рибата се увива в алуминиево фолио и се пече в предварително загрята на 180º С фурна за около 20 минути.

Много често, прясната скумрия се приготвя на пара, като на дъното на подходящ съд се подреждат клонки от ароматно дърво – най-често лозови, но може и смокинови пръчки. Долива се малко вода и се нареждат отгоре рибите. Получава се стегнатата, задушена, леко опушена, крехка, сочна и ароматна риба.

Друга автентична рецепта е „Салца“, която може да прочетете тук.

Гарузите са високо ценени в древен Рим като изходен продукт за приготвяне на прочутия сос гарум – или ферментирал солено-пикантен рибен сос. Този garum sociorum както са го наричали се е използвал като луксозен подобрител на вкуса за безброй рецепти.

Статия за осоляването, може да прочетете тук.

Така се прави Веяна…

49Старите майстори са приготвяли чируза, винаги по един и същи начин: Рибата в хамур /омесена със сол/ за 12 часа и три часа в оцет и вода /едно към едно/… За чирузът /пролетната скумрия/ са се строели конструкции наречени Бадури. На тях в миналото са били сушени хиляди риби, вързани за опашките, две по две.

Тогава, във всеки град по черноморието е миришело на прясно осолена, печена на скара или пържена скумрия и гарузи. А който я е опитал, казва че няма по вкусна риба… Нищо чудно, уникалният минерален състав на черноморската вода прави месото на рибите по-крехко, по-леко и много, много по-вкусно.

В днешно време може само да се пише за тези времена или пък да се слушат и пеят песни като тази:



Прочетена 25030 пъти
3 коментара
  • Добрин Панайотов
    Публикувано в 23:25h, 25 май Отговор

    Добре че има още хора които не само че си спомнят тези песни, но и кога и при какви поводи са ги пели!

  • Антон Костадинов
    Публикувано в 12:47h, 21 юли Отговор

    Още една причина за изчезването на скумрията: През 50-те години, турците в мраморно море въвеждат нов метод за улов на скумрия. Чрез мощни помпи и светлина изсмукват рибата на повърхността /на корабите/ – основно скумрии. По този начин са ловили рибите майки /с хайвер/ и така се прекъсва веригата. Така се е ловило до 70-те години, след което този метод е категорично забранен…

  • Анонимен
    Публикувано в 21:14h, 05 март Отговор

    ТОВА Е ОСНОВНАТА ПРИЧИНА ЗА УНИЩОЖАВАНЕТО И ….така е прекъснат естественият цикъл за възпроизвеждането на вида, унищожават се СКУМРИТЕ МАЙКИ – ХАЙВЕРЛИИ

Коментирай