27 Ное. Осоляване на риба
Един от най-старите способи за съхранение на риба е именно осоляването и. Благоприятните условия за това по Българските брегове допринасят и поддържат традицията жива. Климатът е изключително подходящ, а солниците са на пренебрежимо малко разстояние от рибарските селища. Солта е с изключително високо качество. Големи солници има в Бургас, Поморие, а най-старото находище на сол в Европа е край Провадия…
Рецептата за осоляване на пръв поглед е проста и лесна, само трябва да се редят последователно пластове риба и сол. Това е подвеждащо и всъщност не е така. Подходящо сравнение може да се направи с производството на вино, където също както при солената риба ферментацията играе съществена роля за крайния резултат.
Всеки е чувал за Суши или по скоро Сашими, при което рибата е традиционно качествена и всеки детайл не е случаен. Солената риба за Сашими ферментира в дъбови бъчви под строг и педантичен /типично по японски/ контрол. Казват, че първообразът на суши е открит при осоляване и оставяне на рибата да ферментира заедно с ориза. Така се ражда първообразът на днешното суши – наре-зуши.
Подобни традиционни рецепти има във всяка морска страна, има ги и в България. Такъв майстор на солената риба по нашето крайбрежие е Несебърският майстор – Митко готиния… Всеки, който е опитвал рибата която той прави, знае за какво говоря. Защо тези традиции само при нас не се популяризират, не мога да отговоря… Но по българското крайбрежие се е осолявала риба от поне три хиляди години. Всеки знае типично италиански продукти като: Паста, Пармеджано реджано, Песто, Прошуто… Френските вина, горчица от Дижон и френска кухня като цяло… Тази статия не е за маркетинг, политика… Дори няма да има и точна рецепта за осоляването на рибата.
Тази статия е за процесите които протичат при самото осоляване. А те са повече от една рецепта!
На последък е много модерен и се говори изключително много за вкуса „Умами“ – Петият вкус. Буквално „приятен вкус“. Той е „плод“ на свободните глутамати, които най-често се съдържат във ферментирали и отлежали /залежали/ храни. Счита се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от глутамат по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. През 1907 г. Кукунае Икеда започва производството на хранителната добавка мононатриев глутамат, която е с „типичен“ умами вкус. Такъв вкус имат и Соевият сос, сос Уорчестър… Естествено погледнато назад в историята този вкус е добре познат, примерно в древен Рим, където сосът Гарум е бил високо ценен. Произвеждал се е и се е транспортирал до там и от нашите брегове… За него, по надолу.
За да се получи този умами вкус, който е типичен за осолената риба са нужни:
Сол
Солта спира процеса на разлагане, като повишава осмотичното налягане на разтвора, над степен, в която бактериите отговорни за разлагането на белтъците немогат да функционират!
Солта е част от едни от най-важните телесни течности, като кръвната плазма, стомашният сок… При загуба на натриев хлорид организмът ни започва да губи и вода, което може да доведе и до т. нар. водно отравяне. Симптомите са главоболие, световъртеж, гърчове… Водата, калият и натриевият хлорид са неизменно свързани и необходими. Животът ни буквално зависи от тях. Напоследък е наричана “бялата смърт”… Но истината е, че това важи само и единствено когато говорим за нововъведената и позната ни като йодирана трапезна сол.
Имало е времена в които солта се е смятала за по-ценна от златото, дори се е използвала като разменна монета /в древен Китай например/. В Римската империя войниците я получавали като заплата. Чували сте и думата “солдат”, която в превод означава войник. Много градове са благоденствали от наличието на тази ценна суровина. Една легенда за Поморийските солници разказва, как „недоброжелател“ донася сведение на везира, че собственикът на солниците Кантакузин, притежава по-голямо богатство и палат от него. Затова той е бил увесен на вратата на своят дом – Афедицата в Поморие…
Във Франция почти до края на 18 век, солта се е продавала само от държавата, при това на изключително висока цена. Този “солен налог” е водел след себе си множество бунтове и размирици, а според някои историци е и сред основните причини за Френската революция.
Ферментацията
Ферментацията е процес на енергетична продукция в клетката, извършващо се в анаеробна среда /без участие на кислород/. Ферментацията или анаеробното окисление е тип анаеробно дишане, въпреки по-строгото определение, което съществува и определя ферментацията като дишане в анаеробна околна среда без външен акцептор на електрони.
И преди да е станало много „тежко“ за четене, ще кажа, че именно ферментацията на вътрешностите, плюс правилния подбор на рибата /в зависимост от вид, големина, сезон на улова…/ са ключът към по-горе описания вкус – умами! Именно при нея и по скоро при контролиране на условията в които тя протича се крие „майсторството“.
Не всеки може да направи добро вино или солена риба!
В древността сосът от ферментирала риба е бил масово използван и високо ценен. В Рим се е добавял на почти всичко, като не се изключват и десерти, компоти, петмез… Наричали са го „Гарум“, като не са изключени и добавки: Вода – hydrogarum, оцет – oxygarum, зехтин – oleogarum, вино – oenogarum. Garum sociorum – произвеждан само от скумрия. Garum castimoniale – състоящ се единствено от риба, имаща люспи, според еврейските религиозни разпоредби…
Гарум се е произвеждал основно в домовете, но е имало и специализирани фабрики разположени до пристанищата. Такива фабрики е имало в Рим Помпей, Лептис Магна /сега Либия/, Ликсус /днешен Мароко/. Търговия и производство му е била много печеливша. Цената на този сос по времето на Цезар достига до 500 сребърни sesterces за 3 литра. Археологическите находки от Лионския залив показват, че морската търговия с Гарум е извършвана през пети век преди Христа.
Рецепта оставена ни в Петрониевия „Сатирикон” казва, че за да си добием от този твърде ценен продукт, трябва да покрием дъното на 30 литров съд със слой от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил и пр., редейки отгоре му друг слой от парчета всякаква непочистена риба. След това се затрупва със сол и така в същия ред – билки, риба, сол… Съдът се оставя да отвърне за седмица /обикновено на слънце/ и в продължение на още двадесет дни се бърка периодично. Прецедената саламура е всъщност гарум.
Някой тънкости при осоляване на „Българска – Черноморска риба“:
- Солта се запича, ако е саламура се подварява
- Рибата се соли задължително с вътрешностите
- Реди се с корема на горе
- При подреждането се редуват посоките – глава, опашка
- Всеки следващ пласт е на 90 градуса спрямо другия
- Използва се само и единствено Българска сол /от солниците/
- Върху редената риба се поставя „Баския“ /обикновено дъска или нещо което да притисне рибата/ за да няма досег с въздуха – анаеробна ферментация /зреене/.
- Тагята /отделящата се отгоре мазнина/ периодично се „обира“
За да стане солената риба хубава, трябва да се преценят многото променливи които влияят на крайния резултат – за всеки вид те влияят по различен начин. Примерно не може да се осоли Паламуд с рецепта за сардела, най-малко времето на престой в хамура* е различно. Плюс това има значение размера и сезона през който е уловена рибата. Най-общо дали е охранена/есенна/ или е слаба /пролетна/. Има видове при които се премахват хрилете, а други се режат на „такоси“ и се оставят добре да изкиснат в студена вода…
Прочетена 35033 пъти
1Коментар